蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素b、c、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素b、c与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。

    这类蔬菜富含维生素b1、b2、c、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。来看看蔬菜去毒的10种方法：

    1、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。

    2、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。

    3、蔬菜不可先切后洗，以防营养流失。

    4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。

    5、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。

    6、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。

    7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。