吃鱼、做鱼，一定要先会挑鱼。春天鱼类的品种多，面对活泼乱跳、琳琅满目的鱼，挑鱼该如何下手？如何将这些鱼变成香喷喷的美味？

　　尽量选择“小”鱼

　　清城区鱼宴养生馆的总经理谢汉昌介绍说，挑鱼首先要观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。看鱼眼，饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。嗅鱼鳃，新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。摸鱼体，新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。掐鱼肉，新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。看鱼腹，新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

　　另外，在挑选淡水鱼时，谢汉昌建议尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等。它们一般靠吃水草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量更低。不过大家需要警惕的是，春季是河豚回游产子的旺发季节。河豚鱼是剧毒鱼类，它的毒素毒性相当强，比氰化物还要强1000多倍，而且这种毒素不易破坏，不时可听闻因误食或贪食其鲜美肉质而丧生的事件。同时提醒大家，鱼类生活在江河湖海中，会携带一些病菌或感染某些寄生虫病，所以在烧鱼时要烧熟或蒸透，否则容易被传染。现在流行的生鱼片的吃法，人们要慎之又慎，千万不要为了贪图口福而祸及身体。